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Damian Delorenzi: "La cocina santafesina es un buñuelo de surubí"

Luego de una década al frente del exitoso ciclo Pasión por las brasas, el reconocido cocinero edita un libro con las recetas más representativas elaboradas en su programa. Conozcan algunos los secretos del libro y el vínculo de Damián con la cocina y la pantalla.

La gastronomía en Rosario se debate permanentemente entre aplausos y reprobaciones. Hay quienes dicen que bajó notablemente la calidad de la oferta y sólo se destacan los bodegones y el rubro "sanguchero", pero también están las personas que resaltan los conceptos culinarios que florecieron en los últimos años. Lo concreto es que en el círculo de la cocina hay pocas caras conocidas y respetadas, que logran una trascendencia más allá del rubro al que representan. Uno de esos rostros es sin duda el de Damián Delorenzi.

Tiene apenas 36 años, y hace diez que lleva adelante Pasión por las brasas, programa de televisión referente de la sección gastronómica. Si es complejo llevar adelante negocios durante ese tiempo, resulta aún más arduo que en paralelo se genere un programa de televisión. Damián lo logró. Hoy es una de las pocas personas que va por la calle y el público lo reconoce. Y no queda todo en una foto, sino que le piden concejos, tips para mejorar su plato favorito. “Las abuelas me aman, soy un nieto” dice. “La mayoría de la gente que te da devoluciones es la gente mayor. Pero a mí me gusta trabajar para el prestigio, no para la fama” porque antes que todo, se considera cocinero.

De la cocina a la pantalla, y de la pantalla a la tinta y el papel. Finalmente se decidió, y para celebrar una década en la televisión rosarina, Damian Delorenzi edita el libro de Pasión por las brasas, que se consigue en Barrio Damale -Arturo Illia y España. Junto a la Casa del tango-. Cuenta con 192 páginas con 50 recetas diferentes que se pueden resumir como una selección de clásicos de la cocina tradicional santafesina, renovados mediante la utilización de nuevas técnicas y de nuevos ingredientes.

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¿Cuándo arrancaste con la cocina?

De pibe…comiendo con los abuelos. En el barrio, con mis amigos, después de jugar al fútbol viene el asado. Unas papas, unos camotes en el piso, en un pozo. Me gustaba cocinar en la familia, a mis abuelos. Si había un evento en el barrio y cocinábamos con mis amigos y servíamos nosotros, veía como la gente disfrutaba de la comida. Me gustaba eso.

¿Alguna vez pensaste que ibas a estar diez años conduciendo un programa de tv?

Cuando empecé dentro del ambiente, sí. Sabía que algo iba a hacer porque me fui a Buenos Aires a trabajar de ayudante de cocina para la gente del Gato Dumas. Y con Martiniano Molina y Donato De Santis, junto a otra persona hacíamos la producción gastronómica del programa Los cocineros de casa.

¿Qué hace un productor gastronómico?

Tiene que saber más que con conductor y el ayudante. Tiene que ser el mejor ayudante del mundo. Pensar y hacer las cosas. Puede ser hacer lo que pensaste o hacer lo que pensó otra persona. En mi caso pienso y hago. También prepara la puesta en escena, como en la radio es un guión.

Qué te gusta más ¿la cámara o la cocina?

Es jodido…es como si me preguntaras si me gusta más comer o beber. Si tengo que elegir sería cocinar, porque si me das la cámara sin cocinar ¿qué hago?, ¿conduzco un programa? No puedo. Yo soy cocinero. De hecho está primero hacer eso, la cámara es para comunicar lo que hago y divertirme.

¿Cuánto mito hay en que las cosas que luego vemos espléndidas en pantalla fueron cocinadas antes?

La idea es que sea en tiempo real, cocción real. Como si fuese en vivo. Si hago un lechón a la estaca, esperamos que se cocine, voy diciendo en la edición que pasaron tantos minutos, y listo. No hago el programa para mentir y que la gente no pueda hacer lo que yo hago. La idea es que la gente cocine lo que estoy transmitiendo.

¿Qué tuviste en cuenta para definir a una receta representativa del programa y la región?

Me volví loco. Tenía que buscar un equilibro. Al principio tenía que seleccionar doscientas recetas, y dije que no era el libro gordo de Petete. Empecé a anotar en una hoja vegetales, postre, cerdo, pescado. Fui ordenando teniendo en cuenta lo que más se come. También hay pastas. Hice un menú, lo transmití así. Que haya variedad y que se note que ‘Pasión por las brasas’ no es todo achuras y asado. Sino que nació como un método de cocción con la brasa de por medio, donde vos podés poner la olla arriba del fuego con agua para que hierva y al lado pones un disco donde haces la salsa. Como en los campamentos. Así busqué el equilibrio como si fuese una carta de un restaurante. Es más, los últimos programas los trabajé teniendo en cuenta que me faltaban cosas para el libro.

¿Hay recetas que no incluyan carne?

¡Claro! Hay focaccia al horno de barro, hay recetas de pera dulce con helado, hay dulce de leche y todo fue hecho en el programa.

¿La gente por la calle te para y te pide que le tires tips?

¡Sí claro!, la mayoría de la gente que te da devoluciones es la gente mayor. Las abuelas me aman, soy un nieto. Pero a mí me gusta trabajar para el prestigio, no para la fama. Cualquiera se puede hacer famoso en un segundo haciendo cualquier cosa, buena o mala. Nunca he recibido mala onda. Además hay una devolución. Lo que más me hace feliz es cuando me dicen que hicieron algo que vieron en la tele y les salió bien, porque el programa lo hago para que la gente cocine. Igual pasa en los últimos tres años, porque al principio no era así.

¿Cuál es la identidad de la cocina santafesina?

La identidad la tenemos. Está perdida, pero la tenemos. La puedo definir como cultura de inmigrantes. Hay un montón de fiestas en todos lados, los piamonteses, la bagna cauda. Esa es la cocina santafesina. En Rosario está una de las fiestas más grandes de Sudamérica: la fiesta de las colectividades. Y se trata de unir, sería el ‘vine hasta acá y me quedé’. Si a nuestra ascendencia le sumás el producto local, estás trabajando con productos de tu tierra adaptados a la inmigración. Las recetas fueron cambiando, las fueron adaptando a nuestra manera. Y ahí está la cocina santafesina. No es solo el carlito o el sandwich lo que nos identifica. La cocina nuestra es un buñuelo de surubí. La técnica del buñuelo que viene de nuestros abuelos, aplicada al pescado de río. Eso no lo tiene todo el país, es un producto santafesino a mi manera.

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